旬の魚はなぜうまい

はじめに 1　マグロのトロ ヒラメのエンガワ 　赤身の魚と白身の魚／高体温のマグロ／ヒラメのエンガワ／カジキの泳ぎはスポーツカーなみか／泳ぎ方くらべ／ウナギはなぜ蒲焼か 2　春は桜鯛 秋は秋刀魚 　桜とマダイ、秋風とサンマ／南の魚、北の魚／生活圏が広い魚、狭い魚／群れで回遊／故郷の川へ帰るサケ／ウナギの長旅／水圧の変化に耐えて鉛直回遊 3　意外に美味なフカの刺身 　サメ肉は尿素を含む／海水魚と淡水魚のちがい／川と海を行き来する魚／川から海へ産卵回遊するウナギ／淡水中の魚の浸透圧調節とホルモン／サケの浸透圧調節とホルモン 4　アユは香りを食べる 　アユの香りの正体／魚は何を食べているか／魚の食事時／食物のとり方／歯の形で食性がわかる／胃のある魚とない魚／食性と腸の長さ／食物連鎖の中のワックスエステル 5　カズノコは正月の味？ 　子孫繁栄にかけるカズノコ／雌と雄／卵生と胎生／浮性卵と沈性卵／雌雄同体と性転換 6　春を告げる白魚漁 　シロウオかシラウオか／シラス干しはカルシウムのカプセル／浮遊生活期の子魚の特徴／出世魚／体側筋の成長 7　魚の旬と産卵期 　秋サケとブナ化／姿も味も極上の寒ブリ／魔魚フグの味／アンコウ鍋／タラちりと冷凍すり身／麦わらイサギと麦わらダイ 8　サバ街道今昔 　増える輸入魚／魚離れ／荒廃しやすい天然のタンパク質備蓄場 おわりに 主要参考文献