レストランの新しいデザート

時代のニーズを受け止めつつ、今までにない表現で魅了する5人の皿盛りデザート60品 現代のレストランが直面する料理トレンド多様化の波は、デザートにおいても例外ではない。 素材が持つ背景やストーリーにフォーカスした品、料理的なアプローチでつくられたデザート、香りや温度を意識的にコントロールするもの、クラシックの大胆な再解釈など、伝統にとらわれない新作が続々と生まれている。 本書はそうした潮流をキャッチアップしたデザート作品集。それぞれ表現方法の異なる5人のデザートを、工程写真付きで60品掲載した。 レストランで働くパティシエ、パティシエールはもちろん、製菓の専門知識を持たない料理人であっても日々のデザートつくりに取り入れられるような、最新の技術と知識を盛りだくさんでお届けする。 ■目次 私のデザート論 レシピ [加藤順一　ラルジャン] 菊芋 熊本県産バラ　灰　阿蘇山 あおもりカシスとジュニパーベリー ラムレーズン よもぎ　ヨーグルト 初恋グリーン チョコミント ラベンダー 柑橘とヨーグルトのパルフェ タルトタタン かぼちゃ フレッシュチーズとずんだ 根セロリ 焼き芋 エイブルスキーバー イチゴの生チョコ [小林里佳子　メゾン] タルト・タタン 洋梨のクレーム・ブリュレ 山椒とフロマージュブランのアイス クレーム・ダンジュ フリュイ・ルージュのパヴロヴァ ビーツのソルベ　キウイ サバイヨン　藁のアイス フルム・ダンベールのアイス ミルフイユ・ショコラ マロンパイ 黒糖のスフレ [加藤峰子　ファロ] 花のタルト 山に降る　幸せのミルク 吉野葛とアーモンドのソルベ　紫蘇の香り ペルー産カカオのソルベ 蜂と花の和 毎日のパン 木々の香りとピスタチオの森 郷愁の茜色 [浅井拓也　オテル・ドゥ・ミクニ] 桜とフランボワーズのパルフェ カリソンのプロヴァンス風 ババ オー 泡盛 サントノーレ モヒート 文旦のブランマンジェ グラス フレジエ バジリック ピラミッドのフロマージュババロワ ミルフイユ 柚子のリオレ タルトタタン 東京産モンブラン オペラ 山崎 100％ショコラ パリ・ブレスト [西尾萌美　萌菓] 屋我地島ハニーボンボン 幻の果実フートー カシジェーとジンジャーリリー、 発酵青切りタンカン シークヮーサーの花と実、4種の瓜 グァバとピィパーズ ハブとハーブ カニステルのモンブラン、地豆（ジーマミー） 神々の飲みもの 豚、生と死、循環のデセール 琉球和紅茶のリオテ 実るタマリンド タンカンの花、サトウキビの灰汁