ベーシックケーキのテクニック

【特集1】トップシェフが指南　ベーシックケーキの最先端　　たとえば、どの店でもショーケースに並べているシュークリーム。しかし、同じシュークリームでも、店によって、味や食感は違う。それは、つくり手によって解釈や表現の方法が違うからだ。本誌では、実力派シェフの定番ケーキのレシピを、詳細なプロセス写真付きで解説。珠玉のレシピから「ほぼ同じ配合でつくるのに、他店とは違う理由」を読み解いていただきたい。　【特集2】わが店の定番ケーキは大丈夫？まずは使用素材を見直そう　多種多様な製品を一堂に掲載し、素材の特徴、メーカーごとの違い、つかいかたのポイントを網羅したコラムを収載。