宮中のシェフ、鶴をさばく（344）

江戸時代、朝廷における食事の調理法や献立、配膳には、「庖丁道」と呼ばれる厳密な作法があり、それを家職とする公家たちがいた。天皇に献上する鶴をさばくために庖丁を握った人々に光を当て、鶴庖丁という儀式や秘伝書から、笙を家職とする四条家がなぜ「庖丁の家」となったのか、その謎を解く。庖丁道から見える江戸時代の天皇・朝廷にも迫る。 鶴を食べますか？-プロローグ／江戸時代の天皇・朝廷（江戸時代の天皇・朝廷の役割／堂上公家と公家家職／地下官人とは何か）以下細目略／宮中の「シェフ」と「メニュー」／鶴をさばく　地下官人・御厨子所／堂上公家四条家／庖丁道の秘伝書と堂上公家四条家／四条家の四条流庖丁道の門人たち／伝統化する庖丁道ーエピローグ