調理学

おいしく安全に調理を行うための科学の基礎

はじめて学ぶ　健康・栄養系教科書

久木久美子 / 喜多野宣子 / 新田陽子

2011年12月19日

化学同人

2,530円（税込）

美容・暮らし・健康・料理

1. 調理学の意義 2. 食べ物のおいしさ（におい・味を感じるメカニズム／味／におい／色／テクスチャー／外観／温度） 3. 調理操作と調理機器 4. 植物性食品の調理科学 5. 動物性食品の調理科学 6. 油脂類の調理科学（油脂の脂肪酸組成／油脂の調理特性／乳化／油脂の酸化） 7. ゲル化剤・とろみ剤の調理科学（ゼラチン／寒天／カラギーナン／ペクチン／でんぷん） 8. 調味料・香辛料の調理科学 9. 嗜好飲料の調理科学（茶／コーヒー／ココア） 10. 調理文化（食事構成／食文化論）

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