改訂新版　食品調味の知識

食べものと健康とは医食同源といわれるように、切っても切れない関係にあり、脂肪の種類と摂取量、摂取総カロリー、食塩の摂取量、野菜の摂取量などが重要である。これらを考慮しながら、食品の調味を行うことにより、美味しくて健康に良い食べ物を作ることができる。原著の構成と理念を残しながら、近年進んだ食品調味に関する研究やコク、減塩調味料、調味料の体系的分類、エキス調味料、調味料と健康の関係、調味処方などを中心に書かれた改訂版となっている。 1.食品の味とは 2.味の種類 3.しおから味（鹹味） 4.酸味 5.甘味 6.苦味 7.うま味 8.コク 9.辛味、渋味、えぐ味など 10.アミノ酸およびペプチドの味 11.味覚の諸現象 12.味覚 13.油の味 14.種々の食品中の呈味成分 15.食物の温度 16.味の味覚 17.音と味覚 18.テクスチャーおよび色と香りの味に及ぼす影響 19.調味料 20.香辛料 21.食品調味の具体例 22.食品調味と健康機能 索引