お皿の上の生物学

阪大出前講座 味・色・香り・温度・食器……。 解剖学、生化学から歴史まで、 身近な料理・食材で語る科学エンターテインメント 五原味説／池田菊苗／旨味／味覚の個人差／ミラクル・フルーツ 青い食材／エディブル・フラワー／クロロフィル／カロテン／リコピン／イカ墨／古楽譜 嗅覚／消臭剤／加齢臭／フェロモン 料理の適温／蒸発熱／天かす火事／自励的反応／脂身と体温 ニッチ／ハンバーガーと牛丼とチェーン／牛丼の変奏／かつ丼が先かとんかつが先か 木器と漆／眞島利行／日本初女子帝大生 クリスマスにチキン／クリスマス・ケーキ／年越しそば／おせち料理／エビはなぜ赤いか エンドウとメンデル／血液型性格判断／鍋料理／マチカネワニ／科学論文の話 第1講　味の話 原味はあるか 池田菊苗の信念と執念 旨味の現在 味覚に個人差はあるか 生物学でいう「味覚」と日常用語でいう「味覚」の違い ミラクル・フルーツと味覚修飾物質 ▼解説1　光と脳 ▼解説2　化学調味料 ▼解説3　味盲の代案 第2講　色の話 青い食材を探せ エディブル・フラワー 緑色の食材 赤い食材 黒や黄色の食材 ▼解説1　分子の色 ▼解説2　青いバラの誕生 ▼解説3　光と光合成 第3講　香りの話 嗅覚とは何か コーヒーふたたび イヌの嗅覚ゾウの嗅覚 ワインの匂い 消臭剤 加齢臭 フェロモン ▼解説1　嗅覚の生物学 ▼解説2　動物の発生 ▼解説3　中枢神経系と抹消神経系 第4講　温度の話 料理の適温と温度感覚 熱の移動の三様式 蒸発熱を忘れてはいけない 天かす火事はこわい 神経の興奮 料理と体温 ▼解説1　タンパク質の協同性 ▼解説2　生物と電気 ▼解説3　イオンチャネルと温度センサー 第5講　食器の話 ニッチとは何か 牛丼の変奏 かつ丼の誕生 食事の容器と食器 木器と漆 今日は玉子丼 ▼解説1　分子系統学 ▼解説2　人類の進化 ▼解説3　眞島利行と日本初の女子帝大生 第6講　宴会料理の話 クリスマスにはなぜチキンか クリスマスにはなぜケーキか 年越しそばとおせち ▼解説1　フライドチキン解剖学 ▼解説2　恐竜現存説 ▼解説3　エビはなぜ赤いか 第7講　季節の食品の話 豆まき 修道士メンデルの野望 メンデルの挫折 遺伝子連鎖と血液型性格判断の「根拠」 バレンタイン・デーとホワイト・デー 鍋料理 ▼解説1　豆の七変化 ▼解説2　マチカネワニ ▼解説3　メンデルの法則 第8講　論文の話 科学論文の構成 要旨について 謝辞について 題について 論文のランクづけ ▼解説1　論文の一例「カレーライスの特性と店の性格との相関」 ▼解説2　科学用語の変遷 ▼解説3　論文と不正 あとがき 参考文献