プロのアミューズ・先付コレクション

《食前酒がすすむ、一皿目のアイデア》 料理の最初に提供するアミューズと先付は、もともと食前酒のつまみであり、突き出しやお通しなどと呼ばれることもある。最初の一品には、食欲を増進させて食前酒がすすむように酸味や苦味、塩味などをきかせたり、楽しい演出や器づかいに変化をつけるなど、各店それぞれ工夫を凝らす。いずれもすぐに出せるよう、ある程度仕込みおきができるものが用意される。 本書で紹介するアミューズと先付は、フィンガーフードのような食べやすいものから、盛りつけをかえれば前菜に応用できる料理性の高いものまで多彩な品揃え。和洋中人気の79店が店で提供しているアミューズと先付201品を収録し、そのアイデアを紹介する。